Project Description

Violet Queen

@caoquanphotographer Edouard Nguyen

Dessert à la Pomme de Terre pour Taste of Paris
by Daniel Evangelista, Hotel Palm Camayenne, Conakry

Recette pour 6 personnes

Sorbet Pomme de Terre Bleue

Ingrédients

  • 400 g de purée de pommes de terre Violet Queen
  • 80 g de sucre semoule
  • 80 g de glucose
  • 280 g d’eau
  • 50 g de jus de citron jaune
  • 2 zestes de citron jaune

Préparation

Faire un sirop avec le sucre, le glucose, et l’eau puis rajouter le jus et le zeste de citron jaune. Mixer le sirop avec la purée de pommes de terre. Laisser le mélange maturer au réfrigérateur pendant la nuit avant de le turbiner dans une sorbetière.

Crémeux Citron Huile d’Olive

Ingrédients

  • 85 g de jus de citron jaune
  • 90 g de sucre
  • 2 œufs entiers
  • 60 g de beurre
  • 55 g d’huile d’olive

Préparation

Blanchir le sucre avec les œufs dans un récipient. Dans une casserole, chauffer le jus de citron jusqu’à frémissement. Verser le sirop jus dans le mélange de sucre et œufs en remuant pour obtenir un appareil homogène. Reverser le tout dans la casserole, faire chauffer et cuire en remuant jusqu’à ébullition et que l’appareil devienne épais. Débarrasser l’appareil et laisser refroidir légèrement avant de rajouter le beurre et l’huile d’olive à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir complètement au frais.

Espuma Thym-Citron

Ingrédients

  • 100 g de jus de citron jaune
  • 1100 g d’eau
  • 40 g de sucre
  • 25 g de thym
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation

Faire un sirop avec l’eau, le jus de citron et le sucre. Infuser avec le thym pendant 10 minutes. Passer l’infusion toujours chaud dans une passoire pour retirer le thym. Ajouter les feuilles de gélatine et puis laisser prendre au frais pendant quelques heures. Mettre le sirop gélifié dans un siphon de cuisine.

Crumble Sarrasin

Ingrédients

  • 100 g de beurre
  • 100 g de farine de sarrasin
  • 100 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre cassonade

Préparation

Mélanger le tout dans un batteur et mixer à l’aide de la feuille de batteur pour obtenir une pâte sableuse. Etaler la pâte finement sur une plaque à four et cuire à 180˚C jusqu’à coloration, environ 10 minutes.

Nectar de Fruits Rouges

Ingrédients

  • 300 g de fruits rouges déclassés

Préparation

Mettre les fruits rouges dans un cul de poule. Filmer le dessus et cuire au bain marie. Laisser les fruits rouges suer et récupérer le nectar en filtrant à travers d’une passoire. Assaisonner avec du sucre et une pointe de jus de citron selon le goût.

Dressage

Déposer du crumble sarrasin au fond de l’assiette et garnir avec quelques fruits rouges frais et des chips de pomme de terre. Disposer une pointe généreuse de la crémeux citron-huile d’olive et la glace Violet Queen et décorer avec vos herbes et fleurs comestibles préférées. Verser le nectar de fruits rouges sur l’assiette avant servir.

Bon appétit !