Ingrédients hachis de homard

• chair de homard
• 3 louches sauce Américaine
• 10 g farine de riz

Ingrédients parmentier :

• 750 g pommes de terre Andean Sunside
• 1,5 l eau et 30 g gros sel
• 50 cl lait entier
• 25 g beurre
• 90 g emmental haché
• sel, poivre blanc, muscade

Préparation

SAUCE AMÉRICAINE

Détacher les pattes, briser les pinces pour faciliter l’extraction de la chair après cuisson. Fendre en deux dans la longueur, retirer la poche qui se trouve à la hauteur de la tête et mettre de côté les intestins et le corail. Chauffer l’huile dans une casserole et faire sauter les morceaux dedans jusqu’à que les chairs soient bien raidies et que la carapace ait pris une couleur rouge vif. Retirer la graisse et ajouter dans la casserole, les échalotes hachées, l’ail écrasé et les oignons, puis le cognac, le vin blanc et le fumet de poisson, ainsi que les tomates, le concentré, les carottes, le bouquet garni, le piment d’espelette, l’estragon et le persil plat. Couvrir pendant 15 à 20 min. Retirer ensuite les morceaux de homard sur un plat, extraire la chair. Filtrer la sauce.

FINITION SAUCE

Porter la sauce filtrée à ébullition et lier à la farine de riz. Ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition.

Mixer au mixer plongeant tout en ajoutant le beurre, le cognac et le corail.

FINITION HACHIS DE HOMARD

Lier les 3 louches de sauce avec la farine de riz, afin de la rendre très enrobante pour la chair de homard.

PARMENTIER

Réaliser une purée de pommes de terre Andean Sunside. Monter le parmentier : purée/hachis de homard/purée. Gratiner les parmentiers à l’emmental.

Passer à four chaud puis finir sous le grill. Servir avec un peu de sauce Américaine en accompagnement d’un poisson.