Project Description

©Richard Haughton, éditeur Chêne

Potage Parmentier
by Frédéric Anton ***, restaurant Le Pré Catelan, Paris

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrédients

  • 1,2 kg de pommes de terre Monalisa
  • 400 g de blancs de poireaux
  • 3 oignons nouveaux
  • 200 g de beurre + 50 g coupés en dés
  • 1 pincée de gros sel
  • 1,6 litre de bouillon de volaille
  • 2,5 dl de crème épaisse
  • sel fin et poivre
  • 100 g de croûtons
  • ¼ de botte de cerfeuil

Préparation

Peler et laver les pommes de terre, les blancs de poireaux et les oignons nouveaux. Tailler les pommes de terre en gros quartiers et émincer les blancs de poireaux ainsi que les oignons.
Faire revenir à feu doux dans une cocotte, avec 50 g de beurre, les poireaux et les oignons.
Saler légèrement, puis mouiller avec le bouillon de volaille.
Ajouter les pommes de terre et laisser cuire doucement à couvert pendant 40 minutes.

Passer le potage au moulin à légumes, puis au chinois.
Verser le tout dans une casserole, faire chauffer, ajouter la crème épaisse et le beurre restant.
Mixer le tout pour lier le potage. Rectifier l’assaisonnement.

Verser le potage dans une soupière.
Décorer avec les croûtons, les dés de beurre bien froid et les pluches de cerfeuil.
Servir chaud.

Bon appétit !