Émulsion de Lily Rose aux aromates
by Marc Meurin, restaurant Le Meurin, Busnes (59)

Ingrédients

• 500 g de pomme de terre Lily Rose
• 200g de beurre
• 200g de lait
• Thym, romarin, sarriette
• Poivre blanc
• Poivre et sel
• Noix de muscade

Préparation

Dans une casserole verser le lait et les aromates et faire chauffer à feu doux 20 minutes.

Eplucher et cuire les Lily Rose à la vapeur pendant 11 minutes (cocotte-minute).

Passer au presse légume les Lily Rose, les mélanger avec les 200g de beurre bien froid, puis verser le lait bouillant pour détendre la purée. Assaisonner avec du poivre blanc, sel, noix de muscade.

Mettre la préparation dans un siphon (une cartouche pour la mise en pression, puis une deuxième cartouche pour actionner le siphon).

Présenter dans une assiette creuse l’émulsion de Lily Rose, décorer avec les aromates.

Bon appétit