Description du projet
Juliette des sables by François Gagnaire
Juliette des sables aux parfums marins
by François Gagnaire, restaurant Anicia, Paris (75)
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 400 g de Juliette des sables
- 600 g de coques moyennes dessablées
- 300 g de moules de Bouchot
- 50 g d’échalote ciselée
- 15 g de beurre
- 2 dl de vin blanc sec
- 1 belle cuillère de moutarde à l’ancienne
- 4 tranches fines de feuilles de pâté d’oreille
- quelques alicornes
- huile d’olive
- sel fin, poivre du moulin, sel gris de mer
Préparation
Cuire les Juliette des Sables à l’eau de mer (ou à l’eau salée au sel de mer gris).
Cuire les coques et les moules à couvert, séparément, avec les échalotes ciselées et la moitié du vin blanc dans chaque casserole.
Retirer les coques quand elles commencent à peine à s’ouvrir.
Les réserver dans une assiette creuse filmée.
Décoquiller les moules et les mixer avec leur jus, la moutarde et un bon trait d’huile d’olive de manière à obtenir une vinaigrette homogène et nappante.
Rectifier l’assaisonnement.
Au moment de servir, dresser harmonieusement les coques et les Juliette des Sables. Napper généreusement de vinaigrette, et parsemer de feuilles de cochon et de salicornes.
Bon appétit !