Préparation

Sur une plaque de cuisson, mettre une poignée de gros sel, y poser les pommes de terre lavées. Enfourner 20 min à 180°c.
A la sortie du four, laisser refroidir pendant 2 min puis tailler en cylindre à l’aide d’un emporte-pièce. Dans l’eau bouillante salée, plonger le homard pendant 6 min. Refroidir dans l’eau glacée.
Décortiquer soigneusement, tailler en médaillons et mariner dans l’huile d’olive. Flamber et désosser les cuisses de pigeon et, dans une cocotte, les faire colorer. Ajouter la garniture aromatique et les morilles puis mouiller avec 20 cl de porto, laisser mijoter pendant 30 min.
Récupérer les cuisses et laisser réduire le jus de cuisson. Réaliser un beurre noisette et monter le jus réduit avec le beurre noisette. Dans une poêle, saisir le coffre de pigeon, enfourner 4 min à 160°c. Laisser reposer sur l’os.
Creuser les pommes de terre à l’aide d’un emporte pièce de plus petit diamétre.
Assaisonner la «purée» ainsi enlevée avec le beurre et le sel et replacer dans la pomme de terre. Désosser le coffre de pigeon, découper en 2 dans le sens de la longueur.
Assaisonner la frisée avec la sauce au beurre noisette. Dresser l’assiette avec la pomme de terre et les ingrédients préparés.