Project Description

Corne de gâte

Ragoût de l’ami Jean
by Stéphane Jego, Restaurant L’ami Jean, Paris

Ingrédients recette

  • 20 pommes de terre Corne de gâte
  • 5 gros poireaux
  • 5 échalotes

Ingrédients sauce

  • 2 kg de parures d’anguille fumée
  • 5 oignons
  • 5 carottes
  • 1 bouquet garni
  • 1 tête d’ail
  • 500 g vert de poireaux
  • Huile d’olive, beurre
  • ½ c. de concentré de tomates
  • ½ c. à soupe de sucre
  • Sel, piments oiseaux
  • 5 l de vin rouge
  • 5 l de bouillon

Préparation

Pour la sauce, tailler tous les légumes, l’anguille et mélanger le tout avec le sucre et le bouquet garni. Puis faire revenir le tout à feu vif.
Ajouter le concentré de tomates.
Déglacer avec le vin rouge réduire de ¾.
Mouiller avec le bouillon et laisser cuire 2 heures puis filtrer.

Ensuite tailler les poireaux, les échalotes, les pommes de terre de taille régulière d’un ½ cm et les suer à l’huile d’olive.
Mouiller avec la sauce.
Cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes.

Servir ces plats, avec une fraicheur végétale.

Bon appétit !