Préparation

Cuire les langoustines à l’eau bouillante, 1 minute et les décortiquer.
Réaliser huit chips de pomme de terre au four.
Cuire les pommes de terre à la vapeur. Les passer au tamis, verser le lait chaud puis le beurre au yuzu.
Blanchir les feuilles de cresson, rafraîchir et mixer.
Verser le crémeux de pommes de terre au centre d’une assiette creuse.
Déposer les langoustines juste poêlées.
Verser quelques gouttes de coulis de cresson.
Piquer les chips, terminer d’un cordon de jus de volaille à l’échalote.