Pommes soufflées
by Christophe Bacquié ***
Restaurant Christophe Bacquié, Hôtel et Spa du Castellet (83)

Ingrédients

• 4 grosses pommes de terre Agria
• 2 litres d’huile d’arachide
• sel fin rose de l’Himalaya

Préparation

Éplucher les pommes de terre puis les tourner de forme ovale, les trancher à la mandoline d’une épaisseur de 2 mm environ selon la maturité de pomme de terre et la saison.

Les plonger dans un premier bain d’huile à 120°C et les blanchir en les faisant tourner pour commencer à les faire souffler.

Puis les faire souffler dans la friteuse à 190°C à l’aide d’une écumoire, égoutter puis saler. Elles doivent être sèches et fermes.