Carolus by Sugio Yamaguchi

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Potage froid de Carolus, île verte flottante
by Sugio Yamaguchi, Botanique Restaurant, Paris (75)

Pour 8 personnes
Préparation : 12 minutes
Cuisson : 12 minutes

Ingrédients potage

100 g d’oignons doux
400 g de pommes de terre Carolus
200 g de beurre
20 cl de crème
40 cl de lait
10 cl d’eau
sel

Ingrédients œufs en neige

80 g de blanc d’œuf (2 gros œufs)
20 g de sucre
1 cuil. à café d’herbes hachées
10 fleurs
huile d’olive
sel

Potage

Émincer les oignons et les faire suer avec le beurre et du sel. Quand ils sont fondus, ajouter la crème, le lait, l’eau et les pommes de terre émincées. Cuire jusqu’à ce que le mélange soit homogène et mixer.

Œufs en neige

Dans la cuve d’un batteur, monter les blancs.
Couler la meringue dans les moules demi-sphères de 6 cm de diamètre.
Cuire au four à 150°C pendant 2 minutes.

Montage

Verser 2 louches de potage dans l’assiette, napper d’huile la demi-sphère, puis parsemer les herbes hachées et les pétales de fleur du moment.

Bon appétit !