Préparation

Réalisation de la crème de hareng fumé (à faire la veille)

Dans une casserole, amener à ébullition la crème liquide, puis ajouter le hareng fumé découpé en dés, laisser cuire 20 secondes (jusqu’à ébullition).

Réserver la crème une nuit au frais, puis la filtrer. Ensuite à l’aide d’un fouet, battre la crème jusqu’à obtention d’une crème légère. L’assaisonner avec le sel, le poivre, ajouter quelques gouttes de tabasco et un peu de citron.

Cuire les Prunelle avec la peau à la vapeur, après cuisson les envelopper d’un film plastique le temps qu’elles refroidissent.

Couper les noix de Saint Jacques et les Prunelle froides en fines lamelles. Puis les passer à l’emporte-pièce pour obtenir un calibre régulier.

Préparer une vinaigrette avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et du citron caviar.

Dans une assiette creuse, réaliser une rosace et disposer les lamelles de Prunelle et de Saint Jacques en alternance. Ajouter la vinaigrette sur les Prunelle et les Saint Jacques. Au milieu de la rosace disposer la crème de hareng.