Préparation

Cuire les pommes de terre en robe des champs dans 1 litre d’eau et 20 g de sel, pour fixer la couleur rajouter une cuillère à soupe de bicarbonate. Elles doivent rester fermes. Laissez refroidir après cuisson.

Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles.

Détailler le thon en bâtons de 1 cm sur une longueur 5 cm.
Réaliser la marinade du thon en mélangeant tous les ingrédients puis faire mariner le thon 12h.

Faites sauter les rondelles de pomme de terre dans un peu de beurre pour obtenir une légère coloration.

Pour le dressage, intercaler les pommes de terre et le thon de façon à obtenir un millefeuille.
Vous pouvez rajouter sur le dessus une petite salade d’herbes et utiliser la marinade comme assaisonnement.

Éplucher et cuire les Lily Rose à la vapeur pendant 11 minutes (cocotte-minute).
Passer au presse légumes les Lily Rose, les mélanger avec les 200g de beurre bien froid, puis verser le lait bouillant pour détendre la purée. Assaisonner avec du poivre blanc, sel, noix de muscade.
Mettre la préparation dans un siphon (une cartouche pour la mise en pression, puis une deuxième cartouche pour actionner le siphon).

Présenter dans une assiette creuse l’émulsion de Lily Rose, décorer avec les aromates.

Bon appétit !

Photo : Cyril ZEKSER