Préparation

Blanchir les Vitelotte (départ eau froide et gros sel), compter 5 mn de cuisson après ébullition. Les refroidir immédiatement dans l’eau glacée.

Passer les Vitelottes cuites à la centrifugeuse et récupérer 30 cl de jus. Faire chauffer et écumer le jus de vitelotte, y ajouter 10 cl de vin blanc et 4 feuilles de gélatine, préalablement trempées dans l’eau froide. Eplucher les Blue Belle, les tailler en tranches de 1mm. Puis les confire dans l’huile, l’ail écrasé et le thym. Dès qu’elles sont cuites, égoutter très soigneusement et étaler sur une plaque préalablement filmée. Verser la gelée de vitelotte dessus et mettre au réfrigérateur pendant 30 mn.

Laver et éplucher les pommes de terre Juliette des sables, cuire à l’anglaise. Faire cuire à l’anglaise avec leur peau les Rattes du Santerre et 4 vitelottes, Laver et éplucher 1 Vitelotte, la tailler en fines lamelles, les blanchir et les frire dans l’huile préalablement chauffée à 160°c, les égoutter et les saler.

Eplucher les asperges et les blanchir dans l’eau bouillante salée, puis refroidir dans l’eau glacée. Ecosser les petits pois, puis blanchir dans l’eau bouillante salée, refroidir dans l’eau glacée. Laver et éplucher les carottes. Dans une casserole, faire fondre 50g de beurre, ajouter les carottes et l’eau pétillante, saler, poivrer et laisser cuire pendant de 5 mn. Ciseler finement les herbes.

Dans un saladier, mélanger le vinaigre balsamique, la moutarde, le sel, le poivre et l’huile de tournesol, rectifier l’assaisonnement et ajouter les herbes ciselées.

Assaisonner les légumes et les pommes de terre avec la vinaigrette. Découper les disques de gelée de vitelotte a l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre. Découper le saumon en fines tranches et assaisonner à l’huile d’olive et au sel. Disposer la gelée au centre de l’assiette, puis garnir avec les légumes, les pommes de terre et le saumon. Parsemer quelques fleurs, les herbes et les pois wasabi écrasés. Comme un beau jardin !