Recettes et Chefs

Prunelle2017-09-13T08:27:47+00:00

Project Description

Rosace de Prunelle aux noix de Saint Jacques et à la crème de hareng fumé
by Marc Meurin

Ingrédients

  • 300 g de Prunelle
  • 100 g de hareng fumé
  • 200 g de crème liquide
  • Citron caviar
  • Jus de citron
  • 200 g de noix de Saint Jacques
  • Huile d’olive
  • Sel, Poivre

Préparation

Réalisation de la crème de hareng fumé (à faire la veille) :

Dans une casserole amener à ébullition la crème liquide, puis ajouter le hareng fumé découpé en dé, laisser cuire 20 secondes (jusqu’à ébullition).

Réserver la crème une nuit au frais, puis la filtrer. Ensuite à l’aide d’un fouet, battre la crème jusqu’à obtention d’une crème légère. L’assaisonner avec le sel, le poivre, ajouter quelques gouttes de tabasco et un peu de citron.

Cuire les prunelle avec la peau à la vapeur, après cuisson les envelopper d’un film plastique le temps qu’elles refroidissent.

Couper les noix de Saint Jacques et les prunelle froide en fine lamelles. Puis les passer à l’emporte-pièce pour obtenir un calibre régulier.

Préparer une vinaigrette avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et du citron caviar

Dans une assiette creuse, réaliser une rosace et disposer les lamelles de Prunelle et de Saint Jacques en alternance. Ajouter la vinaigrette sur les prunelle et les Saint Jacques. Au milieu de la rosace disposer la crème de hareng.

vel, ipsum felis quis elit. in consequat. sem, felis mi, commodo id,