Recettes et Chefs

Chérie2017-04-05T09:13:01+00:00

Project Description

Croquette de Chérie
by Nicolas Conraux, restaurant La Butte, à Plouider (29)

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

  • 3,5 kg de pomme de terre Chérie
  • 10 jaunes d’œufs
  • 200 g de beurre demi-sel
  • 300 g de fromage Stilton ou de bleu d’Auvergne

Préparation

Mettre à ramollir le beurre, ajouter le Stilton, bien mélanger. Mettre en poche en douille et remplir des moules en silicone en forme de petites demi-sphères. Bien lisser à la spatule et laisser prendre au frais. Démouler et mettre au congélateur.

Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher, les couper en quartiers sur une plaque du four et les enfourner pendant 20-25 mn à 140°C en remuant de temps en temps. Passer les pommes de terre au moulin à légumes puis ajouter les jaunes d’œufs. Assaisonner et refroidir l’appareil.

Former des boules (taille d’une balle de ping-pong) : fariner légèrement les mains et mettre une boule d’appareil de pommes de terres dans la paume de la main, aplatir et creuser un trou pour insérer la demi sphère de beurre-fromage au cœur de l’appareil. Bouler pour avoir la forme ronde.

Déposer sur une plaque légèrement farinée.

Surgeler les pommes de terre puis préparer un appareil à paner à l’anglaise. Premier passage farine, œuf, chapelure puis deuxième passage, œufs, chapelure. Paner rapidement et remettre au congélateur.

Pour la cuisson : premier bain de friture à 140°C-150°C pour la décongélation. Deuxième bain à la demande à 175°C pour la coloration.

Déposer sur du papier absorbant et saler légèrement pour enlever l’excédent d’huile.

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