Recettes et Chefs

Agria2017-04-05T09:07:08+00:00

Project Description

Pomme Pissaladière
by Clément Leroy, chef à l’Auberge du jeu de paume, à Chantilly

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes + 1 nuit

Ingrédients

  • 4 grosses pommes de terre Agria
  • 500 g d’oignons blancs
  • 125 g + 30 g de beurre doux
  • 7 filets d’anchois à l’huile
  • 1 gousse d’ail
  • 25 g de câpres égouttés
  • 50 g d’olives noires dénoyautées
  • sel
  • poivre blanc du Penja
  • de la ficelle de cuisine

Préparation

La veille, placer les olives noires sur une plaque allant au four et laisser sécher toute la nuit à une température de 80 degrés. Eplucher les pommes de terre, puis à l’aide d’un rouet à légumes découper 8 bandes de 50 cm de long et les réserver dans l’eau froide. Emincer finement les oignons avec une mandoline, réserver.

Au robot ménager ou au pilon travailler le beurre en pommade et ajouter les anchois et l’ail, bien incorporer les éléments jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.

Préchauffer le four à 170°C.

Etaler les bandes de pommes de terre bien égouttées sur le plan de travail, à l’aide d’une spatule badigeonner de beurre d’anchois et assaisonner d’un peu de poivre, déposer les oignons émincés, puis rouler les bandes sur elles-mêmes. Réaliser un «bouquet» avec les 8 rouleaux de pommes de terre /oignons, les ficeler ensemble délicatement, déposer dans un plat allant au four, saler légèrement et parsemer de quelques noix de beurre doux et enfourner pendant environ 45 minutes, toutes les 10 minutes environ arroser la pomme de terre pissaladière avec le beurre fondu se trouvant au fond du plat.

Pendant la cuisson, mixer les olives noires séchées et réserver.

Frire les câpres dans un bain de friture chauffé à 180 degrés jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants, égoutter sur papier absorbant .

Au bout de 45 minutes, sortir les pommes de terre du four et vérifier la cuisson, déposer la pomme pissaladière sur un plat de service, ôter la ficelle et la remplacer part un morceau de raphia et parsemer de poudre d’olive et de câpres frits.

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