Préparation

Peler les pommes de terre et les faire cuire 30 min à l’eau salée.
Égoutter les et passer les en purée au moulin à légumes grille fine.
Mettre la purée dans une casserole, ajouter le lait, la farine, l’œuf entier et les blancs.
Mélanger, incorporer la crème, saler et poivrer.
Faire un beurre clarifié.
Fouetter la crème fleurette avec le jus de citron, assaisonner et réserver au froid
Couper les harengs en petits tronçons.
Verser un peu de beurre clarifié dans une poêle sur feu vif, déposer des cuillères de purées, enfoncer deux morceaux de harengs fumés, lorsque les galettes sont cuites d’un coté, retourner les et cuire l’autre côté 10 secondes.
Confectionner autant de galettes que d’appareil.
Pour servir, déposer des galettes sur assiette, un peu de mesclun et une quenelle de crème océane, décorer la galette de pluche de cercueil, et la crème océane d’œufs de truite.